MANISAN KERING PEPAYA

Oleh:

SRI MARLENA KETAREN

080305013

KELOMPOK : BUAH

KOMODITI : PEPAYA

Pendahuluan 

            Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.

            Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula,

sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali        dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.

Bahan

-  Buah papaya setengah matang (mengkal) 10 kg

-  Gula pasir 5 kg

-  Kapur sirih 300 gram

-  Natrium benzoat

-  Garam dapur 15 gram

-  Air bersih

Peralatan

- Pisau                                                            

- Kantong plastik

- Baskom                                                        

- Sealer

- Kompor                                

- Saringan

- Panci                                                            

- Oven

- Loyang/tampah

Prosedur Pembuatan

1) Siapkan pepaya dengan tingkat kemasakan 80% (mengkal). Pepaya dikupas, dan dibuang bijinya. Daging buah dipotong sesuai selera.

2) Siapkan larutan kapur sirih (CaCl₂) caranya masukkan 300 g kapur sirih ke dalam 150 liter air, aduk rata. Potongan daging buah dimasukkan dalam larutan tersebut dan direndam selama 15 – 30 menit hingga tekstur buah menjadi keras.

3) Potongan daging buah pepaya dicuci dengan air bersih untuk  menghilangkan rasa kapur dan getah yang masih melekat.

4) Potongan daging buah direbus dalam air mendidih selama 5 menit, lalu tiriskan.

5) Siapkan larutan gula dengan perbandingan 1 kg gula : 1 liter air dan tambahkan benzoat lalu didihkan. Masukkan potongan daging ke dalam larutan yang sudah mendidih. Didihkan sekali lagi sekitar 1 – 1,5 jam, usahakan daging buah pepaya jangan sampai terlalu lunak lalu tiriskan.

6) Dilakukan pengeringan. Pengeringan dengan sinar matahari membutuhkan waktu sekitar 3 hari. Jika menggunakan alat pengering, daging buah dimasukkan  ke dalam alat dengan suhu awal 60ºC, setelah setengah kering diturunkan suhunya menjadi 50ºC sampai akhirnya kering.

7) Manisan kering pepaya dimasukkan ke dalam kantong plastik dan tutup rapat dengan menggunakan sealer.

Bagan Alir Proses

Referensi

http://www.pphp.deptan.go.id., 2008. Nilai Gizi, Manfaat dan Teknologi Pengolahan Pepaya. (1 Oktober 2010).

Hertami, D., 1976. Bercocok Tanam Pepaya (Carica papaya L.) dan Pemanfaatannya. BPLPP Pusdiklat Pertanian, Jakarta.

Suprapti, M., 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkel. Kanisius, Yogyakarta.