Oleh :
Parulian Soritua
080305030
Kelompok : Sayur
Komoditi : Kentang
Buah dan Sayur Di Sekitar Anda, Bisa Menjadi Sumber Pendapatan Baru Anda. Saudara... Tahukah Anda, buah-buahan dan sayuran di sekitar Anda bisa mendatangkan income jika Anda olah dengan baik. Buah dan sayur yang saya maksud antara lain : nangka, nanas, apel, wortel, salak, mangga, melon, waluh/labu, pepaya, terung, buncis, kacang panjang, mentimun, jamur tiram, dll. Dengan menggunakan peralatan tertentu, buah dan sayur yang KURANG BERNILAI itu, bisa menjadi komoditi dengan nilai jual tinggi. Dengan mesin ini, Anda bisa mejadi produsen keripik nangka, keripik nanas, keripik waluh, keripik apel, keripik mangga, keripik jamur, keripik teri , keripik salak, keripik apel, kripik melon, kripik pepaya, dll Keripik kentang adalah suatu makanan ringan yang sangat favorit karena rasanya yang gurih serta teksturnya yang renyah. Yang dimaksud dengan keripik kentang adalah irisan tipis kentang yang digoreng secara deep-fried di dalam media minyak. Di Amerika Utara keripik kentang dikenal dengan nama potato chips, sedangkan di negara-negara Eropa dikenal dengan nama potato crips. Di negara-negara selain Eropa, makanan ringan ini lebih dikenal dengan potato chips daripada crips.
Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup panjang.Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. (Nurjanah, 2005)
Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang.
- Kentang besar -- 20 kg
- Bawang putih --- 1 ons
- Garam ---------- 6 sendok makan
- Kapur sirih ------ 1 ons
- Minyak goreng -- 2 kg
ALAT
- Pisau
- Ember plastik
- Tampah (nyiru)
- Penggorengan (wajan)
- Kompor atau tungku
- Panci email atau baskom plastik
- Pengaduk
- Saringan
CARA PEMBUATAN
1. Kupas kentang, segera masukkan dalam ember yang berisi air, kemudian cuci sampai bersih;
2. Iris tipis-tipis dengan ketebalan 2~2 ½ mm, langsung rendam selama 12~24 jam dalam air yang telah diberi kapur sirih;
3. Setelah direndam, cuci lalu tiriskan;
4. Tumbuk bawang putih dan garam sampai halus lalu masak dalam air sampai mendidih. Larutan ini harus cukup asin;
5. Rebus irisan kentang selama 3~5 menit, kemudian tiriskan;
6. Letakkan irisan kentang di atas tampah. Susun berjajar secara berselingan;
7. Jemur selama 2~3 hari sampai kering;
8. Goreng dalam minyak yang tidak terlalu panas. Bila kentang sudah mekar cepat angkat.
Bagan Alir
Proses pembuatan keripik umumnya melalui tahap pengupasan, pencucian, pengirisan, dan penggorengan. Namun, selain tahap-tahap tersebut, sering ada tambahan tahap lain dengan tujuan memperbaiki penampakan dan cita rasa produk akhir. Misalnya perendaman, blanching (pencelupan di dalam air mendidih selama beberapa saat), pengeringan, dan lain-lainnya.
Dalam pembuatan kripik kentang ini, tahap seleksi (sortasi) kentang merupakan hal yang sangat penting karena akan menentukan mutu atau kualitas ketang yang akan diolah. Kentang yang masih berserakan dan sudah tidak lembab lagi dikumpulkan disuatu tempat. Ditempat ini dilakukan penyeleksian atau pengelompokan besar kecilnya umbi kentang, sehat tidaknya umbi, kesegaran bentuk, keseragaman bentuk, sempurna tidaknya umbi. Masing-masing dipisahkan untuk menentukan mutu kentang yang akan dipasarkan serta memilih kentang yang layak untuk di konsumsi.
Masalah utama pembuatan kripik kentang adalah membuat kripik kentang berwarna cerah karena banyak mengandung enzim sehingga mudah mengalami perubahan warna, terutama menjadi coklat (browning). Pembuatan kripik kentang berwarna cerah memerlukan perlakuan khusus pada umbi kentang sebelum diolah menjadi kripik kentang agar diperoleh dengan mutu yang baik. Seperti pemberian
TSPP dan CaCl2 yang diketahui berfungsi sebagai pencegah terjadi proses reaksi pencoklatan (browning). Pemberian senyawa ini saat kentang setelah dilakukan pengupasan serta saat pengirisan kentang menjadi tipis-tipis oleh slicer. Perendaman dilakukan selama 10 menit.setelah itu ditiriskan dan dikeringkan.
Penanganan dengan pemberian Calsium Clorida (CaCl2) dapat mempertahankan rasa dan tekstur. Tekstur buah menjadi lebih keras, sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan. Perlakuan dengan CaCl2 dapat dilakukan dengan beberapa cara : (1) perendaman pada kondisi kamar ( tekanan atmosfer) , (2) perendaman dengan tekanan hipobarik, (3) perendaman dengan metode temperatur gradient,(4) perendaman dengan mengurangi tegangan permukaan, dan (5) perendaman dengan pemakaian surfaktan. Sehingga rasa, tekstur dantingkat kerenyahanyatetap terjaga dan tidak berkurang saat pengolahan.
Tidak semua bahan mempunyai reaksi / respon positif terhadap perlakuan CaCl2. buah yang tidak tahan perlakuan CaCl2 akan mengalami Cal injury. Tanda-tandanya buah menjadi coklat dan proses pematangannya tidak sempurna.
Pada kondisi tertentu, dapat diasilkan keripik yang sangat keras. Tingkan kekerasan dapat dikurangi dengan melakukan proses blancing, pemanasan pendahuluan dan penurunan kadar air sebelum pengorengan. Pengorengan parsial sebelum pengorengan dapat menekan kehiolangan produk selama penyimpanan akibat penyerapan air.
Tahapan pengirisan atau slicer ini mempengaruhi tingkat keseragaman kentang pada saat pengorengan, karena pada saat pengorengan irisan kentang tidak yang tidak seragam akan meyebabkan case hendening dan bila terlalu tipis pula kan mudah gosong. Sehingga hal ini sangat mempengaruhi sekali tingkat penerimaan konsumen.
Sedangkan untuk rasa kentang goreng sangat tergantung dari kandungan kadar gula atau karbohidrat pada jenis kentang yang digunakan. Kentang yang akan di goreng dipilih yang kadar karbohidratnya tidak tinggi, yaitu mempunyai kandungan karbohidrat yang rendah. Bila direbus umbinya tidak mengalami perubahan. Struktur dagingnya halus, bobot umbi berat, dan dagingnya berair serta lembek. Atau dapat juga digunakan kentang yang kandungan karbohidratnya sedang. Bila direbus tidak berubah, struktur dagingnya halus dan tidak berair. Untuk menambah rasa sedapnya kripik kentang, segera setelah dilakukan penggorengan kripik tersebut ditaburi garam. Secara keseluruhan, semua panelis yang telah melakukan pengamatan memberikan penilaian menyukai kentang goreng yang dihasilkan. Baik dari faktor warna, tekstur dan rasa.
Referensi
Derektorat Gizi Depkes RI. 1981. Komponen Gi zi Dalam Buah Sayur. Depkes. Jakarta
Nurjanah, dkk. 2008. Panduan praktikum pengolahan nabati. Unila. Bandar lampung.
Pantastico. 1989. Buah dan sayur. Ui pres. Jakarta
Soelarno, bambang r. 1997. Budidaya kentang bebas penyakit. Yogyakarta : Kanisius
Setiadi, surya fitri n. 2001. Kentang , varietas dan pembudidayaan. Penebar swadaya. Jakarta.
Setyani, sri dkk. 2005. Penuntun praktikum teknologi pengolahan nabati. Teknologi hasil pertanian universitas lampung. Bandar lampung.
Winarno, f.g.1993. Pangan gizi dan teknologi pengolahan. Pt sastra hudaya.jakarta.
http://tri-asmuri.blogspot.com/2008/05/pembuatan-keripik-kentang.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar