Belajar Pangan: PIKEL PEPAYA

Oleh

Yulia Ester Pakpahan

080305051

Kelompok : Buah

Komoditi : Pepaya

PENDAHULUAN

Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout.

Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel , dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavor pikel yang baik pikel dari sayuran dan buah terdiri dari pikel timur, pikel buah per, pikel prem dan buah persik, serta pikel kacang-kacangan.

Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara maju, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari.

Pada pembuatan pikel, proses fermentasi yang diharapkan adalah yang dapat menghasilkan asam laktat dari gula. Secara alami proses ini memakan waktu 6 – 9 minggu tergantung dari suhu dan konsentrasi yaitu garam yang digunakan.

Menurut Luh dan Woodrof (1975) pikel dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu :

a. “Dill pickle” yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa.

b. “Sweet pickle” atau pikel manis, pikel yang rasanya asam manis. Rasa manis diperoleh dengan penambahan gula.

Prederson (1971), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :

a. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (“dill pickle”). Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi.

b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock pickle”).

Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di “desalting” dulu, supaya terlalu asin dan biasanya diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis (“sweet pickle”), pikel asam (“sour pickle”) atau “mixed pickle”.

c. Pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam (Drysalting) dengan konsentrasi rendah seperti pada pembuatan sourkrout. Pembuatan pikel jahe yang terbaik adalah menggunakan badak yang berukuran besar dengan umur sekitar 4 – 4 bulan. Pada umur 4 – 4.5 bulan jahe tidak terlalu keras, kadar serat masih rendah dan tidak terlalu rendah.

Pembuatan pikel dengan menggunakan konsentrasi garam rendah disebut “dill pickle”. Konsentrasi garam yang digunakan biasanya kurang dari 2 persen. Dengan konsentrasi serendah ini pikel tidak perlu di “desalting” bila proses pembuatannya telah selesai, dan bisa langsung dikonsumsi atau ditambahkan gula dan bumbu lainnya. Untuk mempercepat fermentasi ditambahkan 1 persen gula ke dalam larutan garam.

Adapun cara pembuatannya adalah :

BAHAN :

- Buah pepaya yang mengkal tetapi sudah tua 1 kg ( 1000 gr ).

- Gula pasir 1 % kg berat buah

- Garam dapat antara 8 % - 10,5 % dari setiap berat bahan

- Air secukupnya

ALAT :

- Pisau

- Baskom

- Talenan

- Stoppless

PROSEDUR :

- Buah pepaya yang sudah tua ( mengkal ) dan mutunya baik, dikupas kulitnya , dicuci hingga bersih.

- Kemudian buah pepaya dipotong kecil-kecil dengan panjang sekitar 3-4 cm dan ketebalan sekitar 0,5 cm.

- Irisan pepaya masukkan kedalam stopless atau wadah, lalu ditambahkan air secukupnya hingga irisan pepaya hampir terendam seluruhnya.

- Lalu ditambahkan / masukkan gula dan garam yang telah dilarutkan sebelumnya.

- Aduk hingga merata

- Buat pemberat, yaitu plastik yang diisi dengan air

- Pemberat tadi, diletakkan diatas irisan pepaya, atur posisi sedemikian rupa sehingga tidak dapat masuk, jika ada gelembung-gemelbung air atau udara berarti pemberat tidak baik letaknya. Ingat pemberat jangan sampai bocor.

- Stoppless ditutup rapat dan untuk mencegah masuknya udara, tutup stoppless dibalut dengan isolatip.

- Simpan pikel selama 2 minggu, di tempat yang aman. Suhu penyimpanan 25-30°C ( suhu kamar ). Pikel pepaya siap untuk dihidangkan.

Bagan Alir Pembuatan Pikel Pepaya