Oleh:
SRI EFRIYANTI HARAHAP
080305026
Kelompok : Buah
Komoditi : Nenas
PENDAHULUAN
Hampir semua orang mengenal buah nenas, yang rasanya segar. Sayangnya buah nenas cepat menjadi busuk dalam beberapa hari. Dengan mengolahnya menjadi berbagai produk, daya simpan buah menjadi lebih lama. Mengolah buah nenas mudah dan sederhana. Jika industri pedesaan dapat tumbuh dan berkembang maka lapangan pekerjaan bagi masyarakat pun akan terbuka sehingga mengurangi pengangguran dan urbanisasi. Berbagai jenis makanan olahan dapat dibuat dari buah nenas, misalnya pembuatan jelly nenas.
Jelly adalah produk yang dibuat dari sari buah dimasak dengan gula, jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam. Bila dimasak pada kondisi tertentu gabungan ketiganya tersebut akan membentuk jelly. Pektin banyak terkandung di dalam daging buah sejak awal proses pematangan sehingga pada buah yang masih muda dan belum masak tidak mengandung pektin.
Cara pembuatan jelly dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan jenis buah yang digunakan. Tidak semua buah mempunyai kandungan pektin yang tinggi. Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45 %. Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yang tambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam.
Saat ini pemasaran buah nenas tidak hanya dalam bentuk segar tetapi juga dalam bentuk pangan olahan misalnya nenas kalengan, selai, dodol, keripik, jelly dan lain-lain. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan. Kualitas jelly yang dihasilkan sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek jelly yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup.
Bahan
- Buah nenas matang morfologis 1 kg
- Gula pasir 3/4 kg
- Pektin
- Asam sitrat atau sari buah nipis secukupnya
- Natrium benzoat (sebagai zat pengawet) 1 gram
- Garam dapur secukupnya
- Vanili secukupnya
Alat
- Pengaduk
- Alat pemarut/blender
- Pisau
- Kompor
- Kain saring
- Dandang
- Penggorengan
- Sendok
- Baskom
- Mangkok
- Botol kemasan
Prosedur Pembuatan
- Buah nenas yang digunakan untuk pembuatan jelly dipilih nenas yang masak morfologis dan tidak luka atau busuk
- Nenas yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya sampai bersih
- Nenas kupasan kemudian dicuci dengan air hingga bersih
- Nenas yang sudah bersih dihancurkan sampai bentuk bubur
Dengan menggunakan blender atau alat pemarut
- Bubur nanas dimasak sampai mendidih kemudian ditambah gula pasir sebanyak 50%
- Penyaringan
- Bubur nanas masak disaring dengan menggunakan kain
- Air hasil saringan dimasak dan ditambah pektin. Pektin yang digunakan sebanyak 1gram/100gr. Pemasakan diteruskan sampai kental sambil diaduk.
- Dalam keadaan masih panas jelly dimasukkan ke dalam botol kemasan
- Jelly nenas siap untuk dipasarkan
Catatan:
Penambahan gula tidak boleh terlalu banyak atau sedikit karena bisa merubah kekentalan selai atau kekenyalan jeli.
Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurang kental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurang sempurna.
Bagan Alir Proses
Referensi
http://www.free.artikel/pangan, 2010. Selai Jeli Buah (3 Oktober 2010).
http://www.barryfarm.com., 2010. Tips Pembuatan Jelly Nenas (3 Oktober 2010).Raharjo, S. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Saturan dan Buah-Buahan. Graha Ilmu,
Yogyakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar