PEMBUATAN NATA DE PINA

 Oleh:

Farhan Hawari Harahap

 080305057

Kelompok: Buah

Komoditi: Nenas

PENDAHULUAN

Nanas adalah buah yang memiliki mata yang banyak  dan memiliki  warna kuning keemasaan. Nanas memiliki segudang khasiat untuk tubuh kita, baik untuk kecantikan maupun kesehatan. Pohon nanas sendiri dapat tumbuh subur di daerah beriklim tropis seperti di indonesia dengan masa panen relatif singkat, yaitu antara 2 sampai 3 kali setahun.

Tak hanya buahnya saja yang berkhasiat, tetapi bagian lain dari  nanas juga berkhasiat seperti, kulit yang berfungsi untuk membersihkan  batu marmer.  Daun  nanas berfungsi sebagai piretik (penurun panas). Lantas kita selalu berpikir tentang kandungan apa yang ada pada buah nanas ? diantaranya adalah               vitamin C yang cukup tinggi atau sekitar 12 mg dalam 78 gr nanas.

Nanas juga  mengandung phitochemical yang baik untuk kesehatan. Phitochemical adalah zat, bukan gizi yang dapat dijumpai pada tumbuhan yang memilki aktifitas biologi yang menguntungkan tubuh, yakni sebagai antioksidan. Selain itu nanas juga mengandung enzim bromelain yang dapat mengubah protein pada susu daging dan gelatin sehingga membuat bahan makanan menjadi basah. Karena sifatnya itu, nanas dapat mengempukan  daging dengan  meletakkan  potongan nanas di atasnya, namun jangan terlalu lama supaya tidak mengalami kelembekkan. Meskipun terasa asam buah nanas tidak berbahaya bagi penderita maag . kandungan phitochemicalnya dapat menurunkan PH tinggi hingga dapat mengontrol asam lambung.

Nata adalah makanan khas rakyat Filiphina yang biasanya digunakan sebagai makanan penyegar. Jenis nata yang sudah dikenal yaitu nata de coco. Nata de coco dihasilkan dari bacteri Acetobacter xylinum dengan menggunakan air kelapa sebagai medium fermentasi.

            Selain dari air kelapa nata dapat dibuat dari larutan yang mngandung gula dan sari buah-buahan. Buah nenas mempunyai kadar air tinggi, tidak terdapat senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk nata, dan mengandung nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbyhan bakteri tersebut dan pellikel nata. Buah nenasa yang kandungan karbohidrat sekitar 13% yan terdiri dari beberapa gula tunggal, misalnya glukosa 1,3-2% fruktosa 0,6-2,3%, sangat baik untuk digunakan sebagai bahan pembuat nata . Nata yang dibuat dari sari buah nenas ini disebut nata de pina. Pengolahan nata de pina akan menambah daya simpan sekaligus meningkatkan nilai ekonomis nenas.

Bahan

-         Nenas

-         Gula pasir

-         Asam cuka

-         Air

-         Cairan bibit atau kultur murni nata (diperoleh dari ampas nenas)

-         Sebagai alternatif bisa ditambahkan amonium phosfat (sumber nitrogen)

Peralatan

-         Erlenmeyer

-         Timbangan

-         Baskom

-         Kain saring

-         Blender

-         Pisau

-         Talenan

-         Kompor

-         Panci

-         Pengaduk

-         Nampan

-          Timbangan

-          Stoples

Proses Pembuatan Nata De Pina

-          Buah nenas yang sudah matang dikupas dan diccuci hingga bersih kemudian dibelah dan dipotong kecil-kecil. Potongan-potongan ini dihancurkan dengan blender, selanjutnya disaring dengan kain saring. Hasil saringan didiamkan selama satu jam untuk mengendapkan padatan yang masih ada, kenudian filtrat diambil.

-          Sari buah nenas yang diperoleh lalu ditimbang gula 100 g/lt sari buah untuk memperoleh sari buah yang manis. Dapat juga ditambahkan amonium phosfat 5 g/lt sari buah. Tingkat keasaman dari sari buah diatur dengan penambahan asam cuka sampai pH 4,5.

-          Selanjutnya larutan tadi dimasak pada suhu 90^oC selam 15-20 menit. Dalam keadaan panas, sari buah dimasukkan kedalam botol steril, kemudian ditutup rapat menggunakan alat penutup botol. Botol yang berisi buah nenas disterilisasikan pada suhu 100⁰C selam 30 menit, kemudian dinginkan.

Pembuatan starter

-          Starter dibuat dari kultur yang terbaik dan murni. Media starter yang digunakan adalah yeast ekstrak agar. Media ini dibuat dengan cara mencampurkan 100 ml sari buah nenas, yeast ekstarak agar 0,25 g, K₂HPO₄ 0,5 g, MgSO₄ 0,06 g, gula pasir10 g dan agar-agar 2 g, kemudian diencerkan dengan air bersih. Untuk mempercepat pelarutan bahan tersebut perli dilakukan pemanasan.

-          Selanjutnya larutan didinginkan dan ditambahi asam cuka sampai pH 4,5 kemudian disterilisasikan dalam autoklof pada suhu 121⁰C selama 15 menit. Selanjutnya larutan diinokulasi dengan biak murni bakteri acetabacter xylium, dengan cara menggoreskan diatas permukaan media secara zig-zag, kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam sambil digoyang-goyang.

Pembuatan nata de pina

-          Sari buah nenas diinokulasi dengan bakteri starter pada suhu terbaik 30⁰C selama 15 hari. Selam inkubasi, wadah ditutup rapat dengan plastik.

-          Setelah berlangsung selama 15 hari, sari buah nenas akan menggumpal dan membentuk lapisan tebal diatasnya. Lapisan ini dinamakan pelikel. Pelikel ini kemudian dipotong kecil-kecil, selanjutnya ditiriskan dan direndam dalam air bersih selam 2-3 hari untuk menghilangkan asamnya. Selanjutnya potongan tadi direbus selama 30 menit untuk menghilangkan sisa-sisa asam yang belum hilang dengan perendaman, lalu segera ditiriskan.

-          Untuk menghasilkan nata de pina yang manisdan memperpanjang daya simpannya, potongan pelikel dapat direndam dalam larutan gula selama 24 jam supaya gula meresap kedalamnya, kemudian dipanaskan sampai semua gulanya larut.

-          Selanjutnya potong-potangan pelikel dimasukkan botol ditambah sirup dengan perbandingan nata dan sirup 3:1. Kemudian disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121⁰C selam 15 menit.      

Diagram Alir Proses 

Referensi 

Http://bisnisukm.com., 2010. Pembuatan Nata De Pina (4 Oktober 2010).

Http://duniatanaman.com., 2010. Pengembangan Tanaman Demi Kelangsungan

         Penghijauan

                                                                                                

Susanto, T. Dan D. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina

            Ilmu, Surabaya.