Belajar Pangan: PEMBUATAN KRIPIK SALAK

Oleh :

RIRIN C. SILALAHI

080305027

Kelompok : Buah

Komoditi : Salak

Pendahuluan

Sudah pernah makan keripik salak? Mungkin tidak banyak orang pernah menyicipi keripik yang satu ini karena biasanya singkong atau kentang yang sering dibuat keripik. Kalau begitu pertanyaannya diganti. Apakah Anda sudah pernah melihat keripik salak? Dari segi apa cara menggoreng keripik salak sama dengan cara menggoreng keripik-keripik yang lain (keripik singkong dkk)? Jelas beda. Buahnya berbeda tingkat kadar airnya. Singkong dan kentang memiliki tingkat kadar air yang relatif lebih kecil dibandingkan buah salak. Sehingga diperlukan perlakuan khusus agar salak pondoh yang digoreng menjadi kering sempurna seperti keripik-keripik yang lain, tidak sekedar menggoreng cara konvensional.

Nama dagang untuk buah asli Indonesia ini cukup unik, snake fruit. Julukan yang diberikan pada buah salak mungkin karena klit buanya yagn tersusun seperti kulit ular. Tanaman salak termasuk keluarga palem-paleman (Arecaceae). Ciri khas dari tanaman ini adalah tulang daun dan pelepahnya yang berduri tajam. Daging buah salak kebanyakan berwarna putih kusam atau kemerahan. Ketika masih muda biji buah salak berwarna putih dan setelah tua berubah menjadi berwarna coklat dan bertekstur keras.

Hampir semua jenis salak yang ada di Indonesia dapat diolah menjadi kripik buah. Setiap mendapatkan kripik salak yang berkualitas sebaiknya dipilih jenis salak yang manis, namun rasanya tidak terlalu sepet dan daging buah buahnya tidak terlalu tebal. Jenis salak pondoh hitam, salak nglumut, salak lokal dapat menghasilkan kripik yang berkualitas. Namun yang paling banyak dijadikan keripik salak adalah dari jenis salak pondoh. Banyak keunggulan salak pondok organik. Antara lain, aman dikonsumsi tanpa residu pestisida dan pupuk kimia sintetik, higienis, lebih manis, dan mempunyai rasa alami. Salak jenis ini juga lebih tahan lama, tidak mudah busuk, kulit lebih mudah dikupas, dan mempunyai ukuran buah yang relatif lebih besar.

Mutu kripik buah yang diperoleh dipengaruhi oleh 4 faktor utama yaitu:

1. Buah segar

Selain keadaan buah segar dan tingkat kematangannya keseragaman jenis buah akan sangat menentukan mutu kripik buah salak. Oleh sebab itu sebelum membeli buah setiap dijadikan kripik, pastikan jenis buah dan tingkat kematangannya sama.

2. Proses Pengolahan

Urutan proses yang harus diperhatikan terutama pada waktu penggorengan dan pengemasan. Waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas waktu yang ditentukan. Kekurangan waktu akan mengakibatkan kripik menjadi lembek, tidak renyah karena kadar air buah terlalu tinggi sedangkan kelebihan waktu menyebabkan kripik menjadi keras dan gosong. Dalam praktek pengemasan menggunakan perakat listrik (plastic sealer) harus hati-hati, terlalu baser menyetel skala manyebabkan perakat terlalu panas sehingga kemasan justru menjadi sobek sedangkan penyetelan skala yang terlalu kecil mengakibatkan plastik tidak merakat. Kedua hal di atas menjadikan hasil kemasan tidak tertutup rapat sehingga kerenyahan kripik tidak bisa dipertahankan (kripik menjadi cepat lembek).

3. Minyak penggoreng

Minyak penggoreng yang menghasilkan wama yang baik adalah minyak kelapa. Selain itu minyak harus dilakukan penyaringan setiap satu minggu sekali.

4. Peralatan

Peralatan untuk proses yang paling menentukan mutu kripik antara lain pisau pengupas/pongiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya telenan kayu yang sudah rata dan bersih atau plastik. Jenis dan ketebalan plastik pengemas juga menentukan mutu dan panjangnya masa simpan kripik.

Kandungan Zat Gizi

Kandungan gizi kripik buah yang diproses dengan alat penggoreng sistem hampa tidak jauh berbeda dengan keadaan buah segar, karena diproses dengan menggunakan suhu rendah. Hasil analisis kandungan gizi per 100 g kripik buah sebagai berikut:

Total gula : 31,7 g
Protein : 3,0 g
Lemak : 8,6 g
Serat : 4,1 g
Vitamin : 63,3 mg
Kalori :216,4 kkal
Air :5.5 g

Bahan :

- Buah salak matang dan segar

- Minyak goreng

Peralatan :

- Pisau Stainless Steel

- Wadah

- Talenan

- Vacuum fryer (pompa tabung penggoreng, kondensor yang dilengkapi, pendingin, unit pemanas, dan pengendali operasi)

- Tirisan

- Unit pemanas, sumber panas menggunakan elpiji (LPG) karena mudah didapat dan mudah dalam pengaturan suhu yang diinginkan.

- Sealer

- Aluminium foil

- Plastic pp

1. Pemilihan buah segar

Pilihlah buah segar salak pondoh yang matang pohon dan tidak terlalu lunak, bentuknya relatif sama, bebas hama dan penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk

2. Penghilangan bagian-bagian yang tidak terpakai

Tahap ini terdiri pengupasan kulit menggunakan pisau anti karat (stainless steel) yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus dihilangkan kulit arinya.

3. Pengirisan

Pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas (telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan

4. Pencucian

Pencucian daging buah yang sudah diiris dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan setiap menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada daging buah selama pengupasan dan pengirisan

5. Penirisan

Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5 - 1 menit

6. Penggorengan

Tahap penggorengan meliputi langkah-langkah :
-Penyiapan alat penggoreng sistem hampa/vakum dengan rnenuangkan minyak ke dalam tabung penggoreng.
-Menyetel pengontrol suhu pada kisaran 75-840 C.
-Menghidupkan kompor dan biarkan hingga suhu pada pengontrol stabil menunjukkan suhu 780C
-Tahap a sampai dengan c memerlukan waktu sekitar 30 - 45 menit sehingga dapat dilakukan pada saat buah mulai dikupas
-Irisan buah segar sebanyak 5 kg dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam tabung penggoreng, kemudian tabung ditutup rapat. L
-Pompa dihidupkan sampai tekanan mencapai 0,6 atmosfer terlihat dari manometer yang terpasang pada tutup tabung penggoreng dan keranjang bahan diturunkan (masuk ke dalam minyak) dengan cara memutar ke bawah engkol yang terpasang di sebeiah kanan tabung.
-Setiap memastikan bahan stidah berada dalam minyak, dapat dilihat dari kaca pada tutup tabung dengan menghidupkan lampu dalam tabung. Dari sini akan terlihat gelembung air dalam minyak yang masih banyak dan bergejolak hebat, keadaan derdkian menandakan bahwa buah belum kering.
-Engkol setiap 10 menit diputar ke depan dan ke belakang arah % lingkaran setiap mengaduk buah selama digoreng
-Berakhimya penggorengan dapat ditandai dan gelembung dalam minyak yang sudah hatiis dan tidak lagi bergejolak yang dapat dilihat melalui kaca seperti cara f. Pada umumnya tiap satu kali goreng membutuhkan waktu 50 - 75 menit.
-Sesudah penggorengan dianggap selesai, pompa dimatikan, tekanan dikembalikan pada kandisi normal yaitu tekanan 1 atmosfir, kemudian tutup dibuka, keranjang bahan dinaikkan ke atas minyak dan keranjang dibuka kemudian kripik dikeluarkan.

7. Pengatusan minyak dengan sentrifus

Kripik dimasukkan alat pemutar / sentrifus kemudian di putar 1 - 2 menit setiap mengatusan sisa minyak penggoreng yang melekat mada kripik. Pemutaran dilakukan 2 kali diselingi waktu istirahan 2 -3 menit bertujuan setiap membuat kripik menjadi renyah

8. Pengemasan

Kripik yang telah diputar 2 kali langsung dikemas menggunakan kantong plastik polipropilen ( pp) tebal 12 mikron atau dengan alumunium foil.

Bagan Alir