PEMBUATAN PISANG SALE

OLEH:

KHALID ZULFIQAR

NIM : 080305023

KELOMPOK : BUAH-BUAHAN

KOMODITI : PISANG

 

1. PENDAHULUAN

Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama.

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain.

Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas.

Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju).

Biasanya pisang dijemur untuk menjadikannya pisang sale. Produk akan lebih baik mutunya jika pisang dikeringkan dengan alat pengering.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :

1. Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.
2. Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.

Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :

1.      Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;

2.      Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;

3.      Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.

Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :

a.       Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;

b.      Mematikan mikroba (jamur, bakteri);

c.       Mencegah perubahan warna.

    II.            BAHAN

a.       Buah pisang 36 kg

b.      Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram (untuk 9 kg sale pisang)

c.       Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya

d.      Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air

 III.            ALAT

1. Lemari pengasapan (1x1 m)
2. Pisau
3. Tambah (nyiru)
4. Rak penjemur
5. Panci
6. Baskom
7. Plastik (untuk pembungkus)
8. Lilin (untuk penutup pembungkus)
9. Sendok
10. Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)
11. Tungku atau kompor
12. Merang (jerami).

4. CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA PENGASAPAN
   (dengan menggunakan asap belerang)
1. Pengupasan
   Pisang dikupas, kemudian permukaan daging buah dikerok. Jika pisang berukuran besar, pisang dapat dibelah dua memanjang.
2. Pengasapan dengan belerang.
   Agar warna pisang sale lebih cerah dan muda, pisang perlu diasapi dengan gas SO2. Pengasapan mengguakan lemari pengasap. Pisang di susun di atas rak-rak yang dibuat dari anyaman lidi atau bambu. Di dasar lemari dibakar belerang. Setelah itu, lemari ditutup rapat kecuali saluran udara pembakaran. Setiap kg pisang memerlukan 2-4 gram belerang. Setelah pembakaran belerang habis terbakar. Pisang tetap dibiarkan di dalam lemari pemkaran, selama 10 menit.
3. Penggulaan.
   Pisang yang rasanya kurang manis, setelah pengasapan, ditaburi gula pasir sehingga seluruh permukaannya tertutup lapisan tipis gula.
4. Penjemuran.
   Pisang tersebut diletakkan di atas tampah, kemudian dijemur. Pada hari kedua, pisang yang masih basah, dapat diktekan dengan papan agar sedikit pipih. Jika penekanan terlalu kuat, pisang akan retak atau pecah. Penekanan ini diulangi setiap hari sampai bahan agak kering. Bahan yang agak kering menjadi agak a lot, lentur, dan tidak mudah patah. Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.
5. Pengeringan dengan alat pengering.
   Jika menginginkan pengeringan yang lebih cepat, langit berawan atau hari hujan pisang dapat dikeringkan dengan menggunakan alat pengering. Pengeringan akan berlangsung anatara 18 sampai 24 jam tergantung pada suhu pengeringan. Dianjurkan suhu pengeringan tidak kurang dari 50°C dan tidak lebih dari 70°C. Jika suhu terlalu rendah, waktu pengeringan akan terlalu lama. Jika terlalu panas, tekstur pisang sale akan kurang baik. Selama pengeringan, sekali 3 jam, pisang dapat juga ditekan agar semakin pipih. Pengeringan dilakukan sampai kadar air di bawah 18%. Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.
6. Penggorengan.
   Pisang sale segar dapat digoreng. Terlebih dahulu pisang sale dicelupkan ke dalam adonan tepung beras. Adonan ini terdiri dari campuran tepung beras (1 bagian), air (4 bagian), garam (secukupnya) dan tepung kayu manis (secukupnya). Setelah itu, pisang sale digoreng dengan minyak panas (170°C) sampai garing. Produk yang diperoleh disebut pisang sale goreng.
7. Pengemasan.
   Pisang sale segar atau pisang sale goreng dikemas didalam kantong plastik.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SALE PISANG CARA PENGASAPAN

(Ir. Setijo Pitojo, 1996).

Catatan:

8. Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng.
9. Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.

5. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

http://www.iptek.net.id/Teknologi tepat guna/Pengolahan pangan. 2010.

Suyanti Satuhu Bsc., 1999. Budidaya Pisang Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta

Pitojo. S., 1996. Penangkaran Benih Kacang Tanah. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.