PEMBUATAN TEMPE

Oleh:

APRILIA SIMAMORA

080305018
KELOMPOK: SAYURAN
KOMODITI: KACANG KEDELAI

Pendahuluan

            Tempe merupakan sumber zat protein yang baik. Setiap 100 gram tempe mengandung 18-20 gram zat protein, 4 gram zat lemak, vitamin B₁₂ dan 129 miligram zat kalsium. Tempe merupakan makanan tradisional yang tidak hanya terkenal di dalam negeri tetapi juga di luar negeri. Bahkan di Jepang dan Amerika sudah membuat sendiri, setelah mempelajari cara pembuatannya di Indonesia. Tempe merupakan hasil proses fermentasi kedelai yang terikat padat oleh mycelium dari Rhizopus oligosporus.

            Tempe mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari kedelainya. Hal ini disebabkan oleh kapang yang tumbuh pada tempe dapat menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia. Protein dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana yaitu dipeptida, peptide, dan asam-asam amino, dan lemak dapat dipecah oleh enzim lipase menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol, serta peningkatan kadar vitamin B₁₂.

Bahan

            Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tempe adalah :

-          Kedelai 10 kg

-          Ragi tempe 20 gr

-          Air secukupnya

Peralatan

            Alat-alat yang dibutuhkan dalam proses pembuatan tempe yaitu:

-          Tampah

-          Ember

-          Keranjang

-          Rak bamboo

-          Cetakan

-          Pengaduk kayu

-          Dandang

-          Karung goni

-          Tungku atau kompor

-          Daun pisang atau plastic

Prosedur Pembuatan

1.      Kacang kedelai yang telah dipilih dicuci dan dibersihkan dari kotoran

2.      Setelah bersih kedelai direbus dalam air selama 2 jam

3.      Kedelai kemudian direndam dalam air bekas perebusan selama 12 jam

4.      Berikutnya direndam dalam air dingin selama 12 jam

5.      Kedelai dikuliti atau dikupas kulit arinya, kemudian direbus untuk membunuh bakteri yang mungkin tumbuh selama perendaman

6.      Kedelai di sebarkan di atas tampah, diratakan tipis-tipis. Selanjutnya dibiarkan dingin sampai permukaan kedelai kering dan tidak ada lagi air yang menetes.

7.      Sesudah itu, kedelai yang kering tersebut dicampur dengan ragi tempe sebanyak 2 % yang berguna untuk mempercepat atau merangsang pertumbuhan jamur. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan pembuatan tempe.

8.      Bila campuran bahan fermentasi sudah rata, kedelai diletakkan pada cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun pisang yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus tempe. Sebelumnya plastik yang digunakan dilobang-lobangi atau ditusuk-tusuk untuk memberikan udara agar jamur yang tumbuh berwarna putih.

9.      Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup dengan karung goni selama 24 jam.

10.  Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan/diangin- anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.

Ada beberapa catatan yang perlu diketahui dalam pembuatan tempe yaitu:

1.      Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.

2.      Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :

Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 75 ⁰ C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.

            Adapun cara lain yang bisa juga digunakan untuk membuat tempe seperti pada gambar berikut:

BAGAN ALIR PROSES

REFERENSI

http://www.scribd.com.,2010. Bioteknologi Pembuatan Tempe. (28 September 

       2010).

http://www.ajinomoto.co.id., 2010. Tempe. (28 September 2010).

Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,

       Surabaya.

Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo, Jakarta.