PEMBUATAN PEKTIN DARI KULIT PISANG

Oleh:

JONCER NAIBAHO

080305015

KELOMPOK: BUAH

KOMODITI: PISANG

Pendahuluan

            Pada bidang industri makanan, penggunaan pektin dapat dibedakan menjadi dua kelompok brdasarkan kandungan metoksill dan daya pembentuk gel. Pektin dengn kandungan metoksil yang tinggi biasanya digunakan untuk pembuatan jam dan jelly dari buah-buahan dan juga jeli untuk roti, pembuatan kembang gula dengan kualitas tinggi, untuk pengentalan dalam pembuatan minuman sirup buah berkalori tinggi dan dalam emulsi-emulsi flavor.

            Pektin dengan kadar metoksil yang rendah biasanya digunakan untuk pembuatan jam dan jeli berkalori rendah, berbagai pembentuk gel buah-buahan dalam pembuatan es krim, sebagai pembentuk dressing gel pada pengalengan juice buah-buahan dan sebagai pengental pada industri susu.

Bahan

-          Kulit Pisang

-     Alkohol 95%

-          HCl 1%                            

-          HCl 5%                            

-          HCl 3,5%

-          Arang aktif

-          Alkohol 96%

-          Alkohol 95%

-          Alkohol 40%

Peralatan

-          Pisau

-          Tirisan

-          Blender

-          Baskom

-          Water bath

-          Kain saring

-          Oven

Prosedur Pembuatan

-          Dikupas pisang

-          Kulit pisang dicuci dengan aquadest, di blanching dan ditiriskan, kemudian diblender sehingga diperoleh bubur kulit pisang

-          Bubur kulit pisang diekstraksi dengan aquadest yang diasamkan dengan larutan HCl 1% dengan perbandingan aquadest:HCl 1% adalah 1:1

-          Dipanaskan dalam water bath pada suhu 75 + 2 ⁰ C selama 40 menit

-          Disaring hasil ekstraksi dan diperas sehingga dihasilkan filtrat yang mengandung pektin

-           Dimasukkan arang aktif yang telah dibungkus dengan kain saring selama 30 menit

-          Dilakukan penyaringan tanpa pemerasan

-          Ditambahkan alkohol 96% dengan tujuan untuk mengendapkan pektin dengan perbandingan 1:1

-          Setelah 1 jam dilakukan pencucian terhadap endapan pektin dengan 3 tahap, yaitu:

1.      Tahap 1 dicuci dengan alkohol 40% yang berisi HCl 5% kemudian disaring

2.      Tahap 2 dicuci dengan alkohol 95% yang berisi HCl 3,5% kemudian disaring

3.       Tahap 3 dicuci dengan alkohol 95% kemudian disaring

-          Endapan pektin yang diperoleh dikeringkan dalam oven dengan suhu 50 ⁰ C

-          Pektin kering dihaluskan.

Bagan Alur Proses

Referensi

http://www.wikipedia.org., 2010. Pektin (1 Oktober 2010).

Susanto, T. Dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.